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  • 石磨面粉機磨制的全麥面粉的營養價值

    石磨面粉機磨制的小麥全麥粉是一種營養豐富、營養價值全面、食用方便的面制食品,用它制作的面條、餅幹、面餅、烙餅及油炸食品等,花色品種繁多,是其他任何面粉所不可比的。特別是全麥面粉富含面筋及膳食纖維,通過發酵制成的面包、餅幹及油炸食品,柔軟可口、易消化,尤爲人們所喜愛。全麥面粉多系帶狀儲藏,是直接供人食用的成品糧,因此全麥面粉的質量和口感越來越被人們所關注。

    全麥面粉的營養成分:
    全麥粉的營養價值和食用價值主要取決于所含營養素的種類、含量及其營養功能。營養素與糧油商品的性能和質量變化有著密切關系,營養素能維護人體健康、提供人體生長發育和勞動所需要的各種營養成分和能量。全麥面粉的營養成分因小麥品種、産地、栽培條件、成熟度、儲存時間及加工精度的不同而有很大差異。以蛋白質而言,一般是硬質小麥比軟質小麥蛋白質含量高。

    全麥面粉的營養特點:
    評價一種物質的營養價值,不僅僅看其營養成分的種類和含量,而且要看各種營養成分在人體裏的消化吸收利用率。用這種觀點來分析全麥粉

    營養價值具有以下特點:

    (1)矿类物质含量丰富、消化吸收利用率较高  小麦全麦粉中的淀粉含量多,一般为58%~76%,并含有较多的可溶性糖(2%~5%),食入500g全麦粉可提供7400kj热量,特别是全麦粉淀粉与蛋白一起形成的面筋发酵后制成松软多孔的食品,有利于人体的消化吸收。如面包、淀粉在人体内的消化吸收率高达97%,以全麦粉为主食能满足人体对粮类的需要量。

    (2)矿物质和维生素  全麦面粉与大米相比,钙、铁的含量高于大米,维生素的含量与大米相当,但全麦粉在制作食品前不需淘洗,可以避免淘洗中的损失。如果用全麦粉制作发酵食品,通过发酵所含植酸盐有55%~56%被水解,若发酵时间长则水解还可以达75%。植酸盐的减少,有利于钙、铁等矿物质的吸收和利用。据有关资料记载:全麦粉中铁的吸收率为5%,而玉米为3%,大米为1%。

    (3)膳食纤维  不同的面粉加工精度使面粉中的膳食纤维含量不同。将全麦面粉掺入常规面粉中可增加面粉的膳食纤维含量,从而降低碳水化合物含量,全麦粉中的膳食纤维对促进人体消化有良好的功能,从而降低碳水化合物含量,全麦粉中的膳食纤维对促进人体消化有良好的功能,对便秘和(肠)憩室病患者有益。膳食纤维载体包括果实和籽粒(种子)的皮、糊粉层和胚,可溶性膳食纤维物质主要由13-葡聚糖组成,有降低胆固醇的效果。

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